Как делают мороженое: этапы производства на заводах

Рассмотрим историю происхождения мороженого, технологии изготовления на современных заводах, ингредиенты для базовых и эксклюзивных составов, инновационные решения для повышения эффективности производства, качества продукта и получения наибольшей прибыли на предприятиях.

История производства мороженого и развитие технологий

Первые рецепты мороженого появились еще в глубокой древности, но лакомство значительно отличалось от современного продукта. Еще древнегреческий философ и целитель Гиппократ призывал употреблять замороженную пищу для улучшения здоровья. К столу римского императора Нерона тоже подавали замороженные соки и фрукты, перемешанные со снегом, привезенного с Альпийских гор. В Китае посыпали ледяной стружкой порезанные кусочками фрукты, зерна граната. В 13 веке свой рецепт придумали итальянцы и хранили тайну приготовления. В 16 веке изысканное лакомство начали изготавливать в странах Европы, но доступно оно было только аристократам и магнатам.

В России готовить мороженое научились во времена правления Екатерины Великой, в кулинарных книгах стали появляться рецепты этого лакомства. После войны 1812 г. стали делать мороженое по технологии, используемой французами. В середине 19 века была изобретена первая мороженица, «прабабушка» современного миксера, состоящая из деревянной и металлической емкостей, между которыми закладывали кусочки льда. В меньшее ведро помещали смесь из сливок, яичных желтков и сахара. Массу приходилось несколько часов взбивать вручную до ее полного загустевания. В 1845 г. на Невском проспекте в Петербурге купец И. Излер организовал собственную кондитерскую, где изготавливал мороженое в виде шариков со вкусом фруктов и кофе.

Промышленное производство мороженого в России началось в начале 20 века по технологии, которую А. Микоян привез из США. Были построены фабрики, где начали производить мороженое в разных упаковках, в глазури и шоколаде, с разными вкусовыми наполнителями. Со временем стали открывать специализированные кафе, где десерт продавался разного цвета, вкуса и текстуры. Сейчас в РФ мороженое производят более 150 фабрик, общая мощность которых составляет 800000 т продукции в год. У многих компаний успешно развита собственная торговая сеть, имеются ведомственные молочные заводы.

Этапы производства

Промышленное производство мороженого состоит из нескольких этапов:

• приемки сырья;
• расчета рецептур;
• составления смесей;
• фильтрации;
• пастеризации;
• гомогенизации смеси;
• охлаждения;
• созревания;
• фризерования;
• фасовки;
• закаливания;
• упаковки;
• хранения.

По стандарту молочное мороженое выпускается 7,5% жирности, сливочное – от 8 до 11,5 и пломбир 12-20%.

Все компоненты рассчитываются согласно рецептуре. Цельное молоко или сливки подвергаются фильтрации для избавления от различных механических примесей. Сахарный песок, порошок какао, мука и другие сыпучие продукты просеиваются через мелкое сито, сливочное масло расплавляется. Ягоды и фрукты после удаления плодоножек, косточек и семян бланшируют и протирают до однородной консистенции. Желатин или другие стабилизаторы выдерживают для набухания, подогревают и фильтруют.

Затем смесь подготавливают в ванне с мешалкой, в определенной очередности вносят ингредиенты:

• жидкие компоненты при постоянном помешивании подогревают до 40 градусов;
• сгущенные продукты или сливочное масло в расплавленном виде;
• сухие ингредиенты;
• фруктовые наполнители или орехи;
• стабилизаторы.

Фильтрованием удаляются нерастворенные частицы. Пастеризация необходима для тепловой обработки и уничтожения различных микроорганизмов. При температуре 70 градусов процесс в пастеризаторе продолжается полчаса, при 85-90 – всего 1 минуту.

В гомогенизаторе шарики молочного жира разбиваются на мелкие частицы, за счет чего вязкость смеси повышается в 5-15 раз в зависимости от жирности смеси. Процесс гомогенизации, то есть взбивание массы для насыщения воздухом, происходит при температуре 63-65 градусов, в результате чего масса обретает нежную однородную структуру с хорошо выраженным вкусом.

Готовая смесь охлаждается в отдельной емкости, а ее созревание происходит при минусовой температуре: молочный жир отвердевает, белки и стабилизаторы набухают, влага удаляется, вязкость возрастает. Основной процесс – фризерование в аппаратах непрерывного действия, где мороженое равномерно насыщается пузырьками воздуха и в 2 раза увеличивается в объеме, приобретая плотную кремообразную консистенцию. Мороженое подается во фризер под давлением со сжатыми пузырьками воздуха, а при выходе они расширяются, за счет чего и увеличивают объем продукта.

После этого взбитое мороженое фасуют брикетами и брусками, в форме трубочек, конусов, рожков весом 50-250 г. Продукт выпускают в бумажных, пластиковых или вафельных стаканчиках, коробочках или пакетиках из фольги, в виде кексов и тортов. Десерт подвергают закаливанию в морозильных камерах, где оно обретает плотную структуру.

Контроль качества и безопасности

Сотрудники заводских лабораторий делают выборку образцов мороженого для проведения анализов. Десерт по органолептическим показателям должен соответствовать вкусу, запаху, цвету и плотной однородной консистенции, по физико-химическим – массовой доле жира, сахарозы, сухих веществ и кислотности. Проведение микробиологических анализов на соответствие гигиеническим требованиям выявляет общее количество микроорганизмов, наличие или отсутствие патогенных микробов и бактерий. К реализации не допускается мороженое грубой консистенции с комочками жира, дефектами вкуса, с небрежной упаковкой.

Современные технологии и инновации

Производство мороженого с развитием рыночных отношений привело к большой конкуренции между производителями, разработке нестандартных технологий, установке новейшего оборудования, позволяющих расширять ассортимент и рынок сбыта. На крупных фабриках внедряют автоматизированные поточные линии, и все процессы выполняются без участия человека, на всех этапах производства обеспечивают высокую точность и эффективность.

На фабриках внедряют инновационное оборудование и системы:

• инфракрасного нагрева, с помощью которого все ингредиенты нагреваются равномерно, быстро, без потери вкуса и риска подгореть;
• интеллектуального контроля качества и мониторинга всех этапов производства с целью экономного расходования ресурсов;
• контроля температуры смеси на протяжении всего процесса и готового продукта для обеспечения высокого качества и сохранения вкуса;
• очистки воздуха в производственных помещениях для предотвращения попадания пыли и посторонних частиц в готовый продукт; 
• технология 3D-печати для создания индивидуальных и уникальных форм и текстур мороженого, привлекательного для потребителей.

Использование современного оборудования дает возможность широкого выбора вкусов под предпочтения разных покупателей. Точная дозировка мороженого на автоматических линиях исключит отходы и обеспечит стабильность качества, что приведет к большей производительности, рентабельности, эффективности фабрики, расширению ассортимента и повышению продаж.

Среди внедренных инноваций – технология холодного экструдирования, понижающая жирность продукта, снижающая затраты на оборудование и сырье. С применением новейших технологий стали выпускать инновационное мороженое:

• эко, био, йогуртовое с присутствием пробиотиков, растворимых пищевых волокон и заквасок;
• в биоразлагаемых упаковках с целью сохранения экологии;
• мультизлаковое с отрубями и натуральными злаками;
• веганское без жиров животного происхождения;
• фруктовый лед с экстрактами плодов и целительных трав;
• безлактозное для страдающих аллергией на молочные продукты;
• фруктовые пломбиры с уникальным вкусом натуральных плодов, миндаля, кокоса.

Разнообразные вкусы и составы десерта, яркие дизайнерские упаковки дают больше шансов повысить конкурентоспособность и занять лидирующие позиции в нише рынка. Некоторые производители снабжают упаковки с мороженым электронными открытками, смайликами, мелкими фигурками зверушек для большего привлечения внимания покупателей.

Заключение

С древних времен и по сегодняшний день холодный десерт не утратил своей популярности. Мороженое освежает в жару, подается в оригинальных вазочках в ресторанах, на праздничный стол в торжественных случаях и с удовольствием употребляется в повседневной жизни. Сырье для изготовления лакомства тщательно проверяется, весь процесс в основном контролируется автоматизированными системами, а вкусы удивляют своим разнообразием.