Как делают рыбные консервы

Виды рыбных консервов

Такие консервы делят на следующие категории прежде всего по формату обработки:

• натуральные (сырая рыба в бульоне или своём соку);
• рыбоовощные (причём жареных овощей должно быть более 50%);
• из прожаренной, бланшированной и подсушенной рыбы в масле либо в томатном соусе;
• подкопчённые (в частности, шпроты);
• рыбные паштеты, пасты, фарш, тефтели.

Причём последние три категории товароведы относят к так называемым закусочным консервам. В конечном итоге для любого вида такой продукции принципы консервации будут приблизительно одними и теми же.

Необходимое оборудование

Создание цеха (линии) для производства рыбных консервов стоит недешёво. Как правило, здесь требуется следующее оборудование:

• установки для мойки;
• рабочие столы;
• разделочные и набивочные машины;
• автоклавы (для термической обработки);
• маслоразливочные дозаторы (автоматические или полуавтоматические);
• машины для закупорки банок;
• этикеточный аппарат.

Плюс в ходе производства могут использоваться разные тары для соуса и масла, ёмкости для жестяных банок, лотки для отходов. Для каждого конкретного рыбного цеха набор оборудования должен быть своим. Значение здесь будут иметь размер и вид рыбы, конкретная рецептура и нужный уровень обработки (закусочные консервы делать сложнее и дольше, чем натуральные), наличие дополнительных ингредиентов. Консультироваться с экспертами-профессионалами рекомендуется при подборе оборудования буквально для каждой операции. Впрочем, возможен и другой вариант — приобрести сразу готовую технологическую линию.

Этапы производства

Процесс консервирования можно описать как цепочку из ряда последовательных этапов:

• Приёмка. Значимое условие — рыба должна быть одного вида и одного улова. И её качество должно быть не ниже 1 сорта. В цех она обычно поступает в ящиках со льдом или ледяной водой.
• Дефростация и мойка. Сырьё размораживают в барабанных установках примерно до 0°С в тёплой воде. Её температура обязана быть больше +40°С.
• Разделка. С помощью специального агрегата или ручным методом отделяется чешуя, плавники и головы, вычищаются потроха из брюшной полости, отскабливаются почки.
• Порционирование. Рыбу режут вручную или особыми дисковыми рыборезками на кусочки определённого размера (так, чтобы они туго набивались в банки).
• Посолка. Консервация должна содержать определённое количество соли. Для этого рыбу вымачивают в соляном растворе крепостью 20%. И чем больше рыба или её куски, тем дольше она должна просаливаться. Возможны и другие способы — соль может быть насыпана в соус или добавлена непосредственно в банку в сухом виде.
• Удаление излишков влаги. На рыбе может остаться некоторое количество воды или рассола. Чтобы всё это стекло и испарилось, рыбу на некоторое время кладут в противни или на сетки.
• Панировка. На данном этапе рыбку обваливают в муке, чтобы на её поверхности в дальнейшем возникла корочка. Для панировки обычно применяют муку 85% помола. А после рыбу выдерживают 3–5 минут, чтобы мучной слой стал толще и плотнее. 
• Обжаривание. Это один из ключевых этапов. После него рыба теряет до 1/5 своего веса, обретает специфический вкус, становится калорийнее. Осуществляется обжаривание в паромасляных печах с применением подсолнечного, соевого или хлопкового масла. Оптимальная температура для этого процесса от +150 до +160°С. Если градусов в печи будет меньше или больше, готовый продукт потеряет в качестве.
• Охлаждение. В горячем состоянии рыба сильно крошится. Поэтому её охлаждают на стеллажах в заводских вентилируемых камерах до температуры менее +40°. Из обжаренной рыбы в ходе этого процесса испаряется вода. После охлаждения рыбу сразу же распределяют по тарам.
• Расфасовка. Набивочные автоматические агрегаты закладывают получившееся сырьё в банки. После этого они проходят через весовой контроль. Любое отклонение от заданного веса обязательно будет обнаружено специалистами. Стоит, впрочем, заметить, что ряд рыбных консервов и сегодня расфасовывают вручную. Как правило, сначала в банку кладут рыбу, потом соус и масло. Обратная последовательность также практикуется.
• Закупорка, стерилизация, этикетирование. На последней стадии консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной (то есть из них откачивают воздух) и уходят в автоклав, где подвергаются термической обработке при температуре до +120°С. Затем тары окунают в щелочной раствор для удаления жира с наружной поверхности. Далее на них наносят этикетки — посредством специальной машины. И только после этого кладут в коробки и отправляют на склад.

Для некоторых видов консервов, помимо всего вышеперечисленного, актуальны ещё несколько операций. Одна из них — бланширование. В её рамках рыбу на некоторое время опускают в кипящую воду, в пар, иногда даже в растительное масло. Считается, что, пройдя через такую обработку, она обретает более сочную консистенцию.

Также рыбу для будущих консервов порой дополнительно подвяливают и пропекают горячим воздухом. Это делает её, во-первых, суше, во-вторых, укрепляет её кожные покровы.

Вдобавок ко всему в ходе производственного процесса рыбное сырьё могут подвергнуть горячему копчению на дровах или опилках. В результате оно получает особые питательные и вкусовые свойства. Для копчения мелкую рыбу нанизывают на прутки, а крупную рыбу, чтобы она не распадалась, связывают верёвкой и вешают на петли. При этом режим копчения для каждого вида рыбы устанавливается отдельно.

Крупные российские игроки рынка

Осенью 2022 года компания Ntech опубликовала исследование, в котором указывалось, что более 90% рынка рыбных консервов приходится на отечественных производителей. И среди ведущих торговых марок стоит особенно внимательно рассмотреть первую пятёрку (то есть марки, которые на ту же осень 2022 года имели наибольшее распространение):

• Fish House (доля на рынке — 18,59%). Это собственный бренд X5 Group (торговой сети «Пятёрочка»). Под этой маркой реализуется более ста наименований продукции. И изготавливается эта продукция на 50-ти российских предприятиях. На консервах Fish House в качестве производителей могут быть указаны, например, ООО «Балтийский консервный завод», ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», ООО «Русский рыбный мир».
• «Вкусные консервы» (доля на рынке — 15,45%). Под данной маркой в 2022 году было выпущено более 130 млн банок. Всё производство здесь осуществляется на 2 собственных заводах, а также на десятке с лишним заводов-партнёров. «Вкусные консервы» можно найти на полках большинстве розничных сетей. Также они реализуются через оптовые компании во всех регионах РФ.
• «Красная цена» (доля на рынке — 10,99%). Ещё один бренд от «Пятёрочки». Консервы под этим брендом обладают удивительно низкой стоимостью, что, конечно, привлекает определённый сегмент покупателей. Добиться подобного удаётся благодаря крупным оптовым закупкам тары, экономии на дистрибуции, продвижении, рекламе. В качестве производителей консервов «Красная цена» на банках, среди прочего, указываются ООО «Балт-фиш Плюс» и уже упомянутое ООО «Русский рыбный мир».
• «Доброфлот» (доля на рынке — 8,63%). Переработка рыбы ГК «Доброфлот» ведётся на крупнейшем береговом заводе «Южморрыбфлот», а также на трёх плавбазах. Плюс группа компаний обладает мощной портовой инфраструктурой в Приморье и сама занимается выловом рыбы. Объём производства — 200 млн банок в год. По имеющимся сведениям, выручка ООО «Доброфлот» в 2023 году составила 114,33 млн рублей.
• «Знак качества» (доля на рынке — 7,02%). Владелец торговой марки «Знак качества» — торгово-производственная компания НАО «Центр Сувенир». Компания имеет собственное производство. Но при этом также осуществляется сотрудничество с партнёрами — другими видными изготовителями рыбной консервации в РФ и стран СНГ. Места вылова рыбы для будущей продукции под маркой «Знак качества» располагаются в Чёрном, в Балтийском море, а также в Тихом океане.

В целом же в данном сегменте рынка наблюдаются достаточно интересные тенденции. По информации Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, производство рыбных консервов с 2019 по 2023 год в нашей стране снизилось на 10%, с 214 700 до 193 800 тонн. Зато параллельно за тот же период в стране выросло производство рыбных пресервов — с 72 100 до 96 800 тонн (их основное отличие от консервов заключаются в том, что их не подвергают термообработке). Выпуск копчёной рыбы также увеличился — с 67 400 до 77 600 тонн. То же самое можно сказать и про филе вяленой и соленой рыбы. Этот показатель изменился за 4 года в несколько раз — с 319 до 3070 тонн.

Рыбные консервы, конечно, по-прежнему востребованы. Но в то же время данная категория товаров явно нуждается в определённом пересмотре, переоценке. Эксперты говорят, что сейчас она в большей степени интересна представителям старшего поколения. Для них рыбные консервы — что-то давно привычное. Производителям и продавцам стоит подумать, как привлечь новые поколения потребителей, как сделать так, чтобы данная продукция стала созвучна их вкусам. Говоря иначе, нужны новые подходы к позиционированию и в целом нетривиальные усилия в сфере рекламы и маркетинга. При этом, разумеется, нельзя забывать и о базовых вещах — развитии и оптимизации производства, внедрении инноваций, улучшении качества.