Как делают сыр: от молока до готового продукта

Технология производства: ключевые этапы

Изготовление каждого конкретного сорта имеет свои нюансы. Но всё же можно говорить об общей технологии сыроварения. Она включает в себя несколько этапов, все они заслуживают особого рассмотрения.

Термизация и внесение заквасок и культур

На самом первом шаге молоко нагревают до +65°C или +72°С, выдерживают некоторое время, а затем охлаждают (данный процесс как раз и называют термизацией). Сразу после этого в него добавляют бактериальную закваску, чтобы оно скорее свернулось. Другая её функция заключается в том, чтобы препятствовать развитию вредоносных бактерий в молоке. Плюс именно от закваски во многом зависит консистенция, запах и вкус будущего сыра.

На этом же этапе в молоко (в соответствии с рецептом) вносятся плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи и прочие подобные культуры.

Внесение фермента и нарезка коагулянта

Задача фермента — свернуть молоко в плотную желеобразную массу с глянцевой поверхностью. Эта масса называется коагулянтом. После того как она возникнет, ей дают отстояться от 30 до 180 минут (в зависимости от вида сыра).

Затем коагулянт разрезают сырным ножом в разных направлениях — так, чтобы получить зерно — измельчённые частички. Это зерно тщательно перемешивают специальными инструментами — в итоге оно округляется и теряет влагу.

Нагревание и прессование зерна

На следующем шаге зерно с сывороткой снова нагревают. Причём температура нагревания может быть разной. Допустим, для швейцарского сыра она должна быть больше, чем для подавляющего числа прочих полутвёрдых сортов. А при изготовлении чеддера она, наоборот, обязана быть ниже стандартной.

После нагрева зерно также подвергают прессованию специальными аппаратами, — чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Просолка и сушка

Обычно прессованное зерно вымачивают в бассейне с рассолом. Это крайне важная процедура — соль влияет на биохимические и микробиологические процессы в сыре.

После посолки его подсушивают, в результате чего должна образоваться целостная корочка — она обеспечит защиту и поспособствует в дальнейшем правильному созреванию. Как правило, сушка длится не более 5 дней. А чтобы корочка появилась с обеих сторон, сыр периодически переворачивают.

Созревание

Чтобы сыр созрел, его необходимо на некоторое время поместить в специальную камеру или сырохранилище. Причём здесь сырам могут потребоваться определённые подготовительные меры. Одни сорта кладут в термоусадочные пакеты, вторые — оборачивают марлей, третьи — запечатывают воском. А, допустим, пармезан предварительно обязательно смазывают оливковым маслом... Что касается сроков созревания, то здесь всё зависит от вида сыра. Полутвёрдым достаточно от 4 до 6 недель. Созревание твердых сортов — более трудоёмкий процесс, он длится от 5 до 24 недель и дольше (иногда речь идёт буквально о годах!).

В период созревания за сыром ухаживают, в частности моют и очищают щёткой. Также есть ряд сортов (бри, камамбер, голубые сыры), которые в это время покрываются нужной плесенью. Задача сыроваров — контролировать процесс.

Состав сыра: значимые тонкости

Традиционный для натурального сыра набор ингредиентов выглядит так:

• сырое молоко (козье, овечье, коровье) высшего или 1-го сорта;
• обезжиренное сырое молоко;
• сливки;
• хлорид кальция (играет роль сгустителя);
• поваренная соль;
• концентраты молочнокислых бактерий, бактериальные закваски.

В некоторых сырах также могут содержаться красители натурального происхождения — биксин и бета-каротин. Но общее правило такое: чем меньше пунктов в составе, тем лучше. В идеале там не должно быть ничего, кроме пастеризованного молока и ферментов, способствующих его превращению в творог.

Особое внимание стоит обратить на то, присутствуют ли в составе растительные жиры. Их наличие — верный признак сырного продукта. Кроме того, при изготовлении настоящих сыров никогда не используется:

• пальмовое масло;
• кокосовое масло и молоко;
• крахмал;
• консерванты, регуляторы кислотности, антислёживатели;
• усилители вкуса.

Только тщательное изучение состава на этикетке поможет покупателю точно определить, что именно перед ним. Ориентироваться на внешний вид обычному человеку нет смысла — в этом аспекте сыры и сырные продукты практически не отличаются.

Оборудование для сыроварни

Всё подобное оборудование специалисты разделяют на основное (вне зависимости от изготавливаемого сорта сыра без него не обойтись) и вспомогательное. К основному относятся:

• сыродельные ванны, котлы и другие ёмкости для размещения молока и сырного зерна;
• заквасочные танки (предназначены для приготовления материнских заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий);
• нагревательные печи;
• охлаждающее оборудование;
• пресс-столы;
• молочные фильтры;
• солильные бассейны;
• камеры созревания (обычно они представляют собой помещения, где сделан соответствующий ремонт и установлена климатическая техника);
• формы для сыра.

Под дополнительным оборудованием понимаются аппараты и приспособления, годные к применению лишь при создании отдельных сортов. К примеру, камера копчения (для копчёных сыров), аппарат для прокалывания отверстий (нужен тем, кто делает сорта с плесенью), парогенераторы и т. д.

Открытие небольшой частной сыроварни при грамотном подходе может стать отличным бизнесом. Значительный сегмент покупателей предпочитает именно «малосерийные» фермерские молочные продукты. При этом большую часть потребностей населения в сырах сейчас закрывают всё-таки крупные заводы и компании.

Успешные российские игроки на рынке сыроделия

В открытых источниках опубликованы данные о выручке российских производителей сыров в 2023 году. Согласно этим данным, в топ-5 крупнейших российских игроков в сфере производства сыра входят:

• ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область), выручка — 44 292 млн рублей;
• ООО ТОРГОВАЯ КОМПАНИЯ «МУЛЬТИПРО» (Москва), выручка — 13 353 млн рублей;
• ООО «УВА-МОЛОКО» (Удмуртская Республика), выручка — 11 949 млн рублей;
• ООО «Бобровский сыродельный завод» (Воронежская область), выручка — 10 180 млн рублей;
• ООО «АРЧА» (Республика Татарстан), выручка — 8 953 млн рублей.

Лидером же на российском рынке сыров в 2023-м, по информации компании Ntech, специализирующейся на маркетинговых исследованиях, стал бренд из Беларуси «Брест-Литовск» (Брестский молочный комбинат). Доля данной марки в продажах всех разновидностей сыров в самых крупных торговых сетях выросла за год с 5,8% до 7% в денежном выражении. В результате ей удалось отодвинуть на 2-е место бренд Hochland (компания ООО «Хохланд Руссланд»).

В целом потребление сыров в 2023-м впервые за современную историю России преодолело отметку в 1 млн тонн. Есть вероятность, что в этом сегменте и дальше будет наблюдаться рост.